Mettez les raisins à macérer dans un peu d’eau.

Préparez la pâte : émiettez du bout des doigts le beurre dans la farine. Ajoutez le sucre et le zeste de citron râpé, puis les jaunes d’œufs, travaillez, jusqu’à obtention d’une boule de pâte souple et non collante. Sur une table farinée, étalez la pâte sur 0.5 cm d’épaisseur, garnissez-en le moule à manqué beurré et légèrement fariné.

Pour la garniture : Faites fondre le beurre, ajoutez-lui la chapelure. Disposez le mélange sur le fond de pâte. Pelez les pommes, épépinez-les, coupez-les en tranches, rangez-les sur la chapelure. Égouttez les raisins, parsemez-les sur les pommes. Mettez 10 mn à four chaud 240° (7 au thermostat).

Préparez le glaçage : mélangez les œufs entiers, le jaune d’œufs, le sucre, ajoutez la crème fraîche. Après 10 mn de cuisson, répartissez la moitié de ce glaçage sur le gâteau, remettez au four à 200° (6 au thermostat) et laissez cuire 25 mn. A ce moment versez le reste du glaçage sur le gâteau et faites encore cuire 30 mn. La crème doit être entièrement prise. Saupoudrez alors de sucre et arrosez de 25 g de beurre fondu. Faites caraméliser 10 mn sous le gril du four. Laissez refroidir complètement, démoulez et servez.

Conseil : la chapelure blanche s’obtient en mixant de la mie de pain rassis.

Pour 8 à 10 personnes :

La pâte :

3 jaunes d’œufs, 250 g de farine

150 g de beurre, 50 g de sucre

1 zeste de citron râpé

La garniture :

75 g de raisins de Corinthe

6 cuillères à soupe de chapelure blanche

30 g de beurre

1 kg de reinettes ou golden

Le glaçage :

2 œufs entiers + 1 jaune

25 g de beurre, 75 g de sucre

300 g de crème fraîche

2 cuillères à soupe de sucre semoule

Préparation : 1 h 15

Cuisson : 1 h 10

Tarte aux pommes et aux raisins