Râpez le zeste des 3 citrons verts après les avoir lavés soigneusement. Pressez le jus des citrons, gardez un citron pour le décor. Travaillez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à la fonte du sucre, ajoutez les zestes et le jus dans trois citrons. Mettez le mélange à épaissir sur feu doux, comme pour une crème anglaise, sans cesser de remuer et sans faire bouillir.

Filtrez la crème. Travaillez le beurre en crème, ajoutez-le à la crème encore chaude, battez au fouet. Lire la suite