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Le biscuit : dans une terrine, au bain-marie, travaillez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit tiède. Sortez la terrine du bain-marie et fouettez jusqu’à refroidissement. Ajoutez, en fouettant, la farine et le cacao tamisés. Beurrez un moule à génoise de 24 cm de diamètre.
Remplissez-le aux trois quarts et faites cuire [...]

Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que celui-ci soit fondu. Ajoutez la farine tamisée. Mélangez sans faire de grumeaux. Faites bouillir le lait, versez-le doucement sur le mélange en continuant à battre. Portez à ébullition en remuant à la cuiller en bois pour que le fond n’attache pas. Après 2 ou 3 [...]

Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Faites bouillir le lait. Travaillez les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet à sauce jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Versez petit à petit le lait bouillant sur les œufs, remuez, remettez sur feu doux sans cesser de tourner.
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Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. A l’aide du fouet électrique travaillez 5 mn les jaunes avec le sucre semoule et l’eau de fleur d’oranger. Ajoutez-leur la farine et les blancs d’œufs en même temps, mélangez en soulevant l’ensemble à l’aide d’une spatule en [...]